LKH II-Großküche

Er bringt 3000 Mahlzeiten täglich auf den Tisch

05.10.2020 07:00

Es ist schon schwer genug, wenn man krank im Spital liegen muss. Da soll wenigstens das Essen schmecken! Wie die aufwändige Logistik funktioniert, haben wir im LKH Graz II gesehen.

Viele von uns überfordert es schon, wenn die Verwandten zum Essen kommen. Wie schafft man es aber, 3000 Portionen täglich zu zaubern - und das unter so vielen Vorgaben? „Mir hilft sicher die Routine aus meinen vorherigen Jobs, in der Therme Blumau oder beim Stainzerbauer in Graz“, sagt Walter Mayer, „Herr“ über die Töpfe. Der aber auch einräumt: „Die Logistik ist täglich eine neue Herausforderung.“ Zu den 3000 Portionen kommt ja auch noch die Lieferung zu den Standorten in Enzenbach, Hörgas und Voitsberg dazu: „Da kochen wir vor, das Essen wird dann auf den jeweiligen Stationen fertig gegart.“ Und es gibt so viele „Extrawürste“: Drei Menüs zur Auswahl, Schwerpunkte auf Broteinheiten, Saisonwaren uvm.

Und: 400 Euro kostet ein Spitalstag pro Patient - lediglich ein Prozent, also vier Euro, darf dabei auf alle drei Mahlzeiten am Tag entfallen. „Schwierig, aber es geht. Sogar unter Berücksichtigung dessen, dass wir den regionalen Anteil an den Produkten in den letzten Jahren ordentlich steigern konnten.“ Vier Tage dauert die Vorbereitung. „Jeder Patient kreuzt an, was er gerne hätte, die Mitarbeiter leiten das an unsere Küche weiter. Danach planen und bestellen wir über ein spezielles Computerprogramm.“

Freilich - manchmal wird jemand vorzeitig entlassen, kommen neue Patienten dazu. Mayer: „Da haben wir das Glück, dass wir über den Mitarbeiterspeisesaal jonglieren, vieles auch als Sondermenü anbieten können.“

Trend geht zu fleischlos und vegan

100.000 Liter Milch, 12.000 Kilo Salat, 320.000 Semmel, 15.000 Kilo Erdäpfel werden jährlich benötigt! Was die Patienten am liebsten essen? „Immer noch Klassiker wie Schnitzel und Kaiserschmarren. Jedoch bemerken wir auch einen Trend in Richtung vegetarische und vegane Küche.“

Abfall ist ein ganz großes Thema; nicht nur jetzt, nach der Woche der Abfallvermeidung in der Steiermark. Früher war das einfacher - da hielt man hinter dem LKH Schweine, die begeistert die Reste verputzt haben; aus heutiger Hygienesicht undenkbar. „Es ist leider so, dass auch bei uns 30 Prozent des Essens weggeworfen werden. Daran müssen wir ständig weiter feilen, wir nehmen an Programmen teil, haben Monitoring.“

Seit man den Salat extra bestellen kann, sind die Abfälle hier schon um 40 Prozent zurückgegangen. „Auch an den Portionsgrößen wird in Zusammenarbeit mit den Diätologen unseres Hauses immer geschraubt. Bei Suppe etwa liegt die Richtlinie bei einem Viertelliter - obwohl wir die Erfahrung machen, dass 0,2 Liter mehr als reichen. Der Lernprozess ist ein stetes Unterfangen.“

Gebiss lag auf dem Teller

Wiederverwertet werden darf nichts, was vom Patienten zurückkommt. Walter Mayer: „Das ginge auch gar nicht. Wir haben in zurückgeschickten Kuchen schon versteckte Medikamente entdeckt, einmal lag ein Gebiss unter den Nudeln. Nicht auszudenken“