Dickmacher Glutamat

So meidest du den verrufenen Geschmackszusatz

(Bild: thinkstockphotos.de)

Fertignahrungsmittel und Gewürze sind oft vollgestopft mit Glutamat. Der Geschmacksverstärker ist aber trotz des freizügigen Einsatzes alles andere als harmlos. Krankheiten wie Altersdemenz, Parkinson und Epilepsie werden mit dem Stoff in Zusammenhang gebracht. Kopfschmerzen und Nervenschäden soll er verursachen, und er gilt als heimlicher Dickmacher.

Letzteres kann jeder ganz leicht testen, indem er versucht, ein Säckchen Kartoffelchips nicht leer zu essen. Viele Chips-Sorten (nicht alle) enthalten Glutamat, und weil der Geschmacksverstärker das Sättigungsgefühl austrickst, können wir nicht aufhören. Das Sättigungshormon Leptin wird blockiert. In Versuchen wurde nachgewiesen, dass Esser, denen Glutamat in die Mahlzeit gemischt wurde, schneller und mehr essen. Es wird weniger gekaut, und die nächste Mahlzeit folgt schneller, als sie sollte.

Offiziell gilt Glutamat als harmlos, weil es den natürlichen Inhaltsstoff Glutaminsäure nachahmt, der in jedem Eiweiß vorkommt und gesund ist. Wir lieben den Geschmack, den die Glutaminsäure in gut gereiftem Käse oder Schinken erzeugt. Umami nennen die Japaner ihn. Auch gut gereifte Tomaten sind voll davon. Eingesetzt wird Glutamat, um den langen Reifungsprozess von Lebensmitteln zu umgehen. Wer lieber Glutamat umgehen will, muss ein wenig Detektivarbeit leisten und auf die Inhaltsstoffe achten.

Der Ratgeber "Richtig einkaufen ohne Glutamat" (Trias Verlag) enthält eine Liste von Lebensmitteln und den Inhaltsstoffen, auf die man achten sollte, und empfiehlt Folgendes:

So oft wie möglich selbst frische Gerichte zubereiten und Fertigprodukte meiden. Immer auf die Zutatenliste schauen. Den Geschmacksverstärker erkennt man an den E-Nummer E 260 bis E 625. Auch bei bekannten Produkten hin und wieder die Zutaten studieren, denn die Hersteller von Chips, Schinken und Fertigprodukten verändern von Zeit zu Zeit ihre Rezepturen. Anstelle von Gewürzmischungen lieber Kräuter verwenden. Lebensmittel in Chinarestaurants grundsätzlich meiden. Ein gewürztes Gericht kann dort bis zu 3.000 Milligramm Glutamat enthalten.