Klinik Innsbruck

Meterlange Schneebesen in Tirols größter Küche

10.11.2020 16:00

4500 Gerichte werden täglich in der Küche der Innsbrucker Klinik zubereitet. Ein Blick der „Krone“ hinter die Kulissen zeigt, wie die Mitarbeiter diese Unmengen bewältigen.

Man kennt es vielleicht von größeren Familienessen: Der Cousin ernährt sich vegetarisch, die Schwiegertochter verträgt kein Gluten und die Kinder wollen sowieso Schnitzel mit Pommes. Ein Menü reicht oft nicht. Man stelle sich nun vor, 4500 Familienmitglieder bekochen zu müssen. Klingt unmöglich – und doch ist man an der Klinik Innsbruck morgens, mittags und abends versorgt.

Täglich 24 verschiedene Menüs und Wunschkost
Dies bewerkstelligen rund 140 Mitarbeiter, darunter fünf Lehrlinge, unter der Leitung von Küchenchef Josef Lindner und Stellvertreter Roland Eberl. Gemeinsam schaffen sie es, in der Zentralküche jeden Tag etwa 3,6 Tonnen Lebensmittel zu verarbeiten. Planung ist hierbei das A und O.

„Wir haben im Frühjahr den kompletten Menüplan getauscht“, erzählt Lindner. Für vierzehn Tage sind nun jeweils 24 verschiedene Menüs festgelegt, um Unverträglichkeiten und Diäten entgegenzukommen. Das Herzstück mitten in der Küche ist auch die Diätabteilung, in der alle Sonder- und Kindermenüs abgearbeitet werden – einzeln, Tabletkarte für Tabletkarte. Vollkost, Leichtkost und vegetarische Kost übernimmt hingegen die Großküche.

„Die durchschnittliche Liegezeit der Patienten beträgt ungefähr 3,8 Tage“, weiß Lindner. Wer sich länger in der Klinik aufhält, muss nicht alle vierzehn Tage dasselbe essen – Langzeit-Patienten können auch aus einer Liste an Wunschkost wählen. Besonders beliebt sind Tiroler Spezialitäten wie Knödel oder Kasspazln. Der Chef verrät: „Beliebt ist bei den Tirolern auch Süßes, wie Strudel oder Kaiserschmarrn.“

Nachhaltigkeit und Regionalität im Fokus
Doch bevor es überhaupt ans Kochen geht, wird im Rüstraum erst stundenlang Gemüse geschnipselt - eine Zwiebel rührt hier niemanden zu Tränen. Denn die Menge an Gerichten fordert auch unzählige Zutaten: Rund 70.000 Liter Milch, 100.000 Salatköpfe, 83 Tonnen Obst, 43 Tonnen Kartoffeln und 850.000 Stück Gebäck werden jährlich verbraucht. „Wir machen so gut wie alles selbst, um auf regionale Zutaten zugreifen zu können“, betont Eberl.

Die gesamte Frischware wird daher entweder direkt von Bauern oder von Großhändlern mit regionalem Angebot bezogen – jährlich sind das etwa 500 Tonnen Frischlebensmittel. Nur sehr wenige „Convenience-Produkte“ schaffen es ins Menü.

Nachhaltig zeigt man sich auch im Umgang mit Bioabfällen: Diese werden gesammelt und zu Biogas verarbeitet – die Energiegewinnung entspricht etwa dem Verbrauch von 130 Einfamilienhaushalten. Auf Einwegverpackungen wird — wann immer es möglich ist – verzichtet. „Uns sind Qualitätsmerkmale wie Fairtrade, Nachhaltigkeit und Regionalität sehr wichtig“, fasst Lindner die Qualitätsmaßstäbe zusammen. Nicht einmal die Schwiegertochter hätte da noch was zu jammern