Regionale Qualität

Zu den Wurzeln der fleischlichen Genüsse

03.11.2020 17:00

Die heimischen Bauern haben schon längst am Preisdiktat und -verfall ihrer Produkte zu knabbern. Am Seefelder Plateau entsteht ein Vermarktungskonzept, das den Fleischproduzenten einen „fairen“ Preis garantiert. Die Konsumenten wiederum haben die Garantie, dass das Fleisch aus den Tiroler Ställen kommt.

Einen regionalen Trend gegen die Fleischrosinchen im Vakuum möchte Metzgermeister Thomas Leitner mit seiner Frau Simone am Seefelder Plateau lostreten. Gemeinsam mit dem Geschwisterpaar Kogler, die Köpfe hinter dem bekannten Innsbrucker Restaurant „Die Wilderin“, startete das aus dem Pitztal stammende Paar ein Vermarktungsnovum in Leutasch: Verarbeitet wird ausschließlich Fleisch direkt von den regionalen Bauern und Jägern, verwertet wird alles, quasi „from nose tu tongue“.

Anreiz für die Bauern
„Die Bauern müssen einen Anreiz haben, weiter zu machen“, sagt Leitner, der am Freitag in Leutasch sein neues Metzgereigeschäft eröffnet hat, „also müssen sie g’scheite Preise für ihre Tiere erhalten“. Und auf Kundenseite spüre er eine immer größere Ablehnung gegen Fleisch, das Tausende Kilometer herumgekarrt wurde und dessen Herkunft unklar ist. Der Regionalitätsfan holte „seelenverwandte“ Partner ins Boot: Claudia und Michael Kogler, Betreiber des Innsbrucker Restaurants „Die Wilderin“. „Wir spielen das alles, immer und überall Spiel nicht mit“ heißt es in der Selbstdarstellung des Lokals, auf dessen Speisekarte neben jedem Gericht der Herkunftsbauer steht.

„Zurück zum Handwerk“
Michael Kogler möchte, dass es in der Gastronomie ein Umdenken gibt: „Kochen mit den fertigen, vakuumierten Fleischteilen aus dem Großhandel ist vergleichsweise einfach. Ich möchte die Köche wieder dazu bringen, ein ganzes Tier zu verwerten.“ Über sein Netzwerk werde der Gastronom versuchen, die Köche wieder zu ihrem Handwerk zu bringen: „Ich kann aus einem alten Tier genauso Köstlichkeiten zubereiten.“

Geschäfte mit Handschlag
Das Tier als Ganzes und das regional! Ein gar nicht so aussichtsloser Wunsch, denn man habe bereits rund 50 Bauern und Jäger als Partner. Leitner: „Wir arbeiten mit Handschlag, nicht mit Verträgen. Darunter sind viele kleine Bauern mit ein, zwei Stück im Jahr.“ Die Nachfrage nach regionalen Lebensmitteln sei durch die Corona-Krise gestiegen. Beim „Krone“- Lokalaugenschein am ersten Verkaufstag in Leutasch wird dieser Trend bestätigt. Ob allerdings die Jäger die „Wilderin“ beliefern, wird sich zeigen.