Gault-Millau-Pionier

Willi Haider: Mit Hauben (fast) nix mehr am Hut

Willi Haider (li.) in der Kochschule PUR von Patrick Spenger (r.)

(Bild: Christian Jauschowetz)

Der Countdown zum Gault Millau 2020 läuft Steiermarks. Koch-Legende Willi Haider, der 1982 zum ersten Mal zwei Hauben in die Steiermark holte, meint: „Das Testurteil war immer Fluch und Segen!“

Die Stunde der Wahrheit rückt für unsere Köche immer näher - am 21. November legt Gault Millau die Karten auf den Tisch; die neue Ausgabe der Gourmet-Fibel kommt in den Handel. Zittern da die Küchenbrigaden vor dem Urteil der Tester? „Ganz kann man sich dieser Bewertung nicht entziehen. Wer sagt, dass ihn das gar nicht interessiert, der lügt“, versichert Willi Haider.

Die steirische Küchen-Legende weiß, wovon sie spricht. 1982 holte Haider als Küchenchef vom Landhaus Purkarthofer in Fernitz zum ersten Mal zwei Hauben in die Steiermark. „Das war damals eine große Ehre, aber eben auch Fluch und Segen. Manche Gäste werden durch die Hauben eher abgeschreckt.“

Seit dem Ende seiner aktiven Laufbahn - 1990 mit zwei Hauben im Plabutscherschlößl - hat er mit solchen Bewertungen fast nichts mehr am Hut. Obwohl man so manche Entscheidung nicht immer ganz nachvollziehen könne, seien Hauben oder Sterne schon notwendig. „Junge Köche werden durch die Auszeichnungen motiviert!“

Im Laufe der Zeit hat der Hauben-Pionier sein Wissen natürlich auch über zahlreiche Kochbücher verbreitet; in seiner Kochschule hatte er 31.092 Teilnehmer.

(Bild: Richard Heintz)

Anonymer Kritik auf Facebook verärgert
Was dem Urgestein gar nicht gefällt, sind die oft anonymen Urteile in sozialen Medien wie Facebook: „Was Gastronomen da ertragen müssen, ist wirklich nicht okay, “ leidet Haider mit Kollegen mit. Nach dem Gault-Millau-Coup ist er übrigens Vorreiter geblieben.

Für die Kochschule, die er 1990 gegründet hat, ist er anfangs noch belächelt worden. „Das geht nicht gut, hat man mir oft und oft mit auf den Weg gegeben.“ Nach gut zwanzig Jahren belegten dann freilich imposante Zahlen den Erfolg: 31.092 Teilnehmer kochten sich an insgesamt 2455 Kurstagen durch rund 35 angebotene Themen. „Mittlerweile sind viele weitere Anbieter auf diesen Zug aufgesprungen. Es ist ja auch gut, wenn Wissen weiter gegeben wird.“

Nur noch selten Kochkurse
Haider selbst ist nach wie vor in beratender Funktion unter anderem für das Land Steiermark unterwegs. Kochkurse hält er aber nur noch selten – am ehesten für karitative Zwecke – ab.

Und auch wenn es ihn persönlich nicht mehr betrifft, am 21. November gehört für den steirischen Hauben-Pionier der Blick in die neueste Ausgabe des Gault Millau einfach zum Pflichtprogramm.