Blick hinter Kulissen

Steirischer Gastro-Clan kämpft gegen Personalkrise

30.09.2019 06:00

„Wirtshaussterben“ und „Personalmangel“ - das kann der steirische Grossauer-Gastroclan nicht mehr hören. Und setzt als Gegeninitiative auf Imagepolitur und Lehrlingsoffensive. Sowie auf gigantische Logistik - auch für Notfälle. Ein „Krone“-Blick hinter spannende Kulissen.

Es gibt bereits Top-Unternehmen in Österreich, die im Kampf um jeden Koch oder Kellner alles in die „Schlacht“ werfen, was irgendwie möglich ist. Mit Rekord-Gehältern, idealen Freizeitmöglichkeiten, sogar mit Mitgliedsbeiträgen für Fitnessclubs etc. wird gelockt.

„Nur kann sich so etwas natürlich kein Durchschnitts-Betrieb leisten“, sagt Franz Grossauer, Oberhaupt des steirischen Gastroclans mit 16 Betrieben. Außerdem: „Sollte doch der Job an sich, bei dem einem durch die Top-Ausbildung viele Türen offen stehen, allein schon ausschlaggebend für die Berufswahl sein.“

40 statt 15 Lehrlinge
Im Sinne der Imagepolitur sind die Grossauers viel im Land unterwegs. Und sie machen auch eine Lehrlingsoffensive: Statt 15 sollen künftig 40 ausgebildet werden, „wir wollen die jungen Leute für Jobs in der Gastronomie nicht nur gewinnen, sondern sie dafür begeistern. Gerade das Kulinarikland Steiermark braucht eine funktionierende Gasthauskultur, Leute, die mit Leidenschaft dafür brennen!“

Neue Logistikzentrale
Doch das Unternehmen mit 600 Mitarbeitern sorgt zeitgleich auch für Engpässe vor. Mit einer neuen Logistikzentrale im Norden von Graz, die in dieser Form einzigartig ist. „In erster Linie ist sie entstanden, weil wir immer dieselbe hohe Qualität liefern wollen“, betont Grossauer. Also gibt es eine Schulungsküche, in der alle Köche Rezepte erstellen, nachkochen, verkosten. Und damit auch alle auf dem selben Niveau kochen, „der Gast erwartet das“.

Und Produkte werden hier bis zu einem gewissen Grad vorbereitet, die Gnocchi zum Beispiel. 1,5 Tonnen davon verlassen im Monat das Lager, gehen an die 16 Betriebe und werden dort fertiggestellt bzw. so zubereitet, wie es im jeweiligen Lokal erwartet wird: mit Trüffeln, in einem weiteren Lokal mit Paradeissauce, im dritten mit Kürbis.

Warenwert von einer Million Euro
Natürlich, betont Grossauer, erspart die zentrale Vorgangsweise auch Personal, „was in diesen Zeiten essenziell fürs Überleben eines Lokals werden kann“. 4,5 Tonnen Produkte und Lebensmittel verlassen jedes Monat das 2000 Quadratmeter große Logistiklager - dort lagert ständig ein Warenwert von einer Million Euro! Von der Frühlingsrolle bis hin zum Wein über vorbereitete Fischsuppe, Marinaden, Eier.

Auch bei der Auslieferung ist man mit eigenem Fuhrpark unabhängig, genauso über die Sonnenkollektoren, die 130 kW erzeugen, von Stromanbietern. Plastiksackerl sind hier schon lange verboten, Müll wird konsequent getrennt.

Auch andere steirische Unternehmer arbeiten an Konzepten wie man Personal einsparen kann. „Wobei einsparen das falsche Wort ist“, sagt uns ein Wirt. „Eher wirtschaften - mit dem, was da ist.“

Zukunft der Gastro wird spannend
Modelle, mit denen man im Service mit knapperer Kräftezahl auskommt, dafür aber den Gast mehr einbindet, solche, in denen der Gast selbst Vorgefertigtes praktisch fertigkocht, sind konkret im Entstehen. Die Zukunft der steirischen Gastronomie wird auf jeden Fall interessantChrista Blümel