Lokalaugenschein

Jetzt geht‘s um die Wurst: Sterben unsere Buden?

19.06.2019 07:30

Immer mehr traditionelle österreichische Würstelbuden sperren zu, so eine Erhebung des Branchenradars, die „Krone“ berichtete. Demnach kann sich das Bosna kaum noch gegen Burger und Co. durchsetzen. Aber wie sieht es in Tirol aus? Die „Krone“ ging auf Lokalaugenschein – schließlich geht’s hier um die Wurst.

20.30 Uhr, Freitagabend in Zirl: In der kleinen Gemeinde ist Leben auf der Straße. Der Wind trägt die Töne einer nahe spielenden Live-Band durch die Gassen. Eine Traube Menschen hat sich um einen kleinen, silbernen Stand gebildet. Es sind locker 20 Personen, die hier stehen, lachen, ratschen – und in ihre Würste beißen.

Zahl der Buden zurückgegangen
Im Zentrum: „Muchs Würstelbude“. Ein mobiler Wagen, gebaut in den 1950ern – „seit 48 Jahren in Zirl“, wie Much stolz zwischen zwei Bestellungen erzählt. „Zwei Hot Dogs bitte“, rufen zwei Buben. Much nickt, lächelt und rotiert – die Menschen in Zirl reißen ihm die Würste förmlich aus der Hand. Dabei wurde eben eine Studie veröffentlicht, die besagt, dass seit 2012 die Zahl der traditionellen Würstelbuden von 902 auf 712 im Vorjahr zurückgegangen ist.

Erfolgsrezept: Qualität und viele Stammkunden
„Das ist leider wahr“, sagt Much, während er einen Käsekrainer vorbereitet. Man habe kaum noch eine Chance gegen die Systemgastronomie. „Ich habe hier meinen kleinen Mikrokosmos“, schildert er seine Ausnahmesituation. „Der Großteil meiner Kunden sind Stammkunden – die waren als Kinder schon hier und kommen nun mit ihren Kindern. Außerdem gibt es in Zirl keinen McDonald’s“, sagt er mit Augenzwinkern.

„Schwierig, gute Zulieferer zu finden“
Hier scheint die Würstelwelt also noch heil zu sein – „fast“, sagt Much. „Ich finde kaum noch Zulieferer, die kleinen Bäcker und Metzger – sie sperren alle zu. Ich habe das Glück, in Zirl eine ausgezeichnete Metzgerei zu haben, aber beim Brot wird es schwierig, weil ich keines aus der Maschine will.“ Inzwischen stellt sich eine Mama mit ihren drei Kindern an. „Das dauert voll lange“, raunzt der Bub, „wären wir doch besser zum Mäci gefahren.“ „Nein“, sagt die Mama und ein weiterer Kunde unterstützt sie: „Es ist viel besser hier und du hast in einer halben Stunde nicht wieder Hunger.“

Würstelstand in Innsbruck
Szenenwechsel, 21.30 Uhr, Innsbruck - „uns gibt es seit den 50er Jahren“, sagt Robert. „Es ist der älteste klassische Würstelstand Österreichs“. Touristen, Einheimische, Studenten und Senioren – vor dem Würstelstand am Goldenen Dachl sind alle Menschen gleich. Aber auch hier bestätigt man die Studie – „viele sperren zu“, erklären die beiden Angestellten in der Bude, „wir haben das Problem aber nicht.“ Das Erfolgsrezept ist dasselbe wie in Zirl: Stammkunden und gute Qualität. „Seit 69 Jahren beziehen wir bei denselben Lieferanten – der Bäckerei Kröll und der Metzgerei Piegger.“

Rückgang auch in Tirol
Ist die Situation in Tirol also anders? „Nein“, sagt Thomas Geiger von der Wirtschaftskammer Tirol. „Es gibt eine starke Marktveränderung. Die jungen Konsumenten wollen was anderes. Viele Buden setzen deshalb zunehmend auf Burger und Pommes.“ In Zahlen könne er die Würstelbuden nicht benennen, sie fallen mit Pizza, Kebab und Co. unter „freies Gastgewerbe“, aber „gefühlt gibt es immer weniger traditionelle Würstelbuden“, so Geiger.

Weniger Buden, aber viel Qualität und Hoffnung
Mittlerweile ist es 22 Uhr, Gäste wie Mitarbeiter unterhalten sich über den Stand am Goldenen Dachl hinweg. „Die Mitzi in Völs war super“, sagt Daniel. Gibt es nicht mehr. „Ich habe mir am Heimweg immer einen Bosna an der Triumphpforte geholt“, erzählt Herwig. Gibt es auch nicht mehr. „Ich mochte den Würstel-Klaus in Seefeld“, sagt Hanna. Auch nicht mehr da. Alles hat ein Ende.

... nur die Wurst hat zwei!
Dann stellen sich Jule und Christian an der Würstelbude an. „Weils besser schmeckt, weils satt macht, weil die Qualität passt“, erklären die zwei Mittzwanziger ihren Gang zum Bosna statt zum BigMac. Alles hat ein Ende – nur die Wurst hat eben zwei! Noch sind die jungen Konsumenten wohl doch nicht ganz an die Burger verloren gegangen.